Lacto fermentation, danger ou bienfaits ? C’est la première question qu’on me pose quand j’évoque le sujet. La lacto fermentation est un procédé de conservation ancestral. Il s’agirait même de la plus ancienne façon de conserver les aliments. Car oui, avant même le sel, la fumaison ou les réfrigérateurs, nos ancêtres avaient découvert la lacto fermentation. Alors, c’est vrai, ils ne savaient pas forcément comment ça marchait. Ils ne savaient pas non plus qu’on lui donnerait ce nom pas franchement joli. Mais ils savaient une chose, c’est que ça fonctionnait. Et finalement, est-ce que ce n’est pas ça le principal ? Aujourd’hui, je vous dis (presque) tout à propos de la lacto fermentation aussi appelée fermentation lactique.

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La lacto fermentation, comment ça marche ?

Je vous le disais, la lacto fermentation est un procédé de conservation des aliments. Son existence remonte à plusieurs millénaires avant l’ère du smartphone et de la trottinette électrique.  Il y a environ 5000 ans, en Chine, on faisait fermenter du chou. Plus proche de chez nous, et c’est encore plus ancien, c’est le raisin et son jus que l’on faisait fermenter pour faire du vin. Bref, vous l’avez compris, nous parlons de quelque chose de connu depuis très longtemps.

À quoi sert la lacto fermentation ?

Il semblerait donc que l’humanité fasse fermenter des choses depuis très longtemps. Ce sont principalement les légumes et les fruits qui sont fermentés, mais aussi les céréales. La bière est un bon exemple de ce que peut donner la fermentation de céréales. La fermentation entre aussi en jeu dans la préparation du pain au levain. Mais la star incontestée des aliments fermentés, c’est le chou. Idéal pour de nombreuses recettes, c’est lui qui donne toute son âme à la choucroute !

Mais pourquoi fermenter des aliments ? Alors qu’ils ne connaissaient pas encore les congélateurs, nos ancêtres fermentaient les aliments pour les conserver. Ce procédé permet de conserver les aliments, en dehors du frigo, pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Ce n’est quand même pas rien quand on sait le peu de matériel et de temps que nécessite la mise en place d’une fermentation. Mais ça, je vous en parle dans un futur article.

Conserver ses aliments plus longtemps c’est bien, mais ce n’est pas le seul avantage. La fermentation est extrêmement intéressante sur le plan nutritif. Je rentre dans les détails un peu plus bas, mais retenez qu’un aliment fermenté apportera plus à vote organisme que s’il ne l’était pas (fermenté). Notez que la lacto fermentation n’a rien à voir avec le lactose. C’est l’acide lactique généré pendant la fermentation qui donne le nom à ce procédé.

Que se passe-t-il dans nos bocaux ?

Si pour certaines personnes lacto fermentation = danger, c’est pour une raison simple. La lacto fermentation permet à des milliards de bactéries de prospérer dans nos bocaux. Le problème, c’est que les bactéries n’ont pas bonne presse. Or, 95% des bactéries qui nous entourent sont inoffensives, ou mieux encore, nous sont bénéfiques. C’est le cas de celles qui se développent lors d’une fermentation. On parle ici de « bonnes bactéries », de bactéries probiotiques. Celles-là même qui peuplent en partie notre flore intestinale, pour le meilleur. Le terme fermenté est également mal connoté, souvent synonyme de périmé. Ce qui n’est pas correct.

Il faut bien comprendre que c’est grâce à ces bactéries que la fermentation peut avoir lieu. Naturellement présentes sur nos légumes, elles vont permettre la lacto fermentation en se développant. Elles vont dans le même temps prendre le dessus sur d’éventuelles bactéries pathogènes et les éliminer. Ces bonnes bactéries lactiques vont pouvoir se multiplier à vitesse grand V si certaines conditions sont réunies. Du sel, l’absence d’air, une température optimale et l’eau présente dans les légumes sont les ingrédients qui permettent la lacto fermentation.

En se multipliant, les bactéries vont produire de l’acide lactique et acidifier le milieu. C’est cette acidification qui va permettre d’éliminer les pathogènes. C’est imperceptible à l’œil nu, mais au cours des semaines, votre bocal de fermentation va devenir une garden party aux proportions démesurées 🎉. Les bactéries sont à l’aise, elles sont maintenant des milliards et elles ont viré les indésirables. Il ne vous reste que le meilleur, vous n’avez plus qu’à déguster.

Lacto fermentation : danger ?

Alors la lacto fermentation, danger ou pas ? Tout d’abord, précisons que nous mangeons tous des aliments fermentés. La liste est longue :

• Fromage (fan de fromage ? préférez-le au lait cru et allez lire cet article),
• yaourts ;
• pain (au levain ou non) ;
• cornichons ;
• pickles ;
• choucroute ;
• kimchi ;
• saucisson ;
• tofu ;
• miso ;
• bière ;
• vin ;
• kombucha ;
• kéfir ;
• etc.

Dès lors, on peut dire que consommer des aliments fermentés n’est pas risqué, ni dangereux.

Il faut donc se demander si une fermentation faite à la maison peut s’avérer risquée si elle est mal menée. Rappelez-vous, je vous parlais un peu plus haut, de bactéries pathogènes. C’est d’elles dont il faut se méfier. Si toutes les règles d’une bonne fermentation ne sont pas suivies, les pathogènes risquent de se développer. Ça peut être le cas si l’humidité ou le taux de sel ne sont pas suffisants. Un manque de rigueur au niveau de l’hygiène peut également favoriser le développement des bactéries pathogènes. Ces dernières rendraient vos aliments impropres à la consommation et seraient à l’origine de problèmes de transit ou d’intoxication alimentaire.

Mais pas de panique, vous vous en rendrez compte dès l’ouverture de votre bocal. Une odeur caractéristique et peu ragoutante devrait vous couper l’appétit. De même, si vous apercevez des moisissures, c’est mauvais signe. Une lacto fermentation réussie ne doit pas permettre l’apparition de ces moisissures. Lacto fermentation = danger si elle est mal exécutée, mais rassurez-vous, la réussir est un jeu d’enfant. Et puis nous faisons quotidiennement des choses qui seraient dangereuses si elles étaient mal faites (éplucher une patate, faire bouillir de l’eau, faire du vélo, courir, conduire, bref vous voyez l’idée ;)), alors pas de stress.

Les bienfaits de la lacto fermentation

Les bienfaits de la fermentation des aliments sont bien plus importants que les risques évoqués. Nous allons voir que concernant la lacto fermentation, le danger est plutôt de s’en passer tant ses bienfaits sont nombreux. Je n’exagère presque pas ;).

Pour en revenir aux pathogènes une dernière fois, l’acidité ne leur réussit pas. La lacto fermentation permet de faire descendre le PH des aliments entre 3 et 3,5. Bonne nouvelle, aucun pathogène présent dans notre alimentation ne peut survivre à une telle acidité. La lacto fermentation permet donc de conserver, mais aussi de rendre les aliments plus « sûrs ». Ses qualités de conservation permettent également de s’affranchir de l’utilisation de conservateurs chimiques.

J’en parlais au début de cet article, la fermentation permet de profiter de tous les nutriments des aliments. On peut même dire qu’elle augmente leur richesse nutritionnelle. Elle rend les nutriments plus disponibles, c’est-à-dire plus faciles à assimiler. Les aliments fermentés sont également plus faciles à digérer puisque les bactéries qui contribuent au procédé font une part du travail. Les fibres végétales notamment profitent beaucoup de la fermentation. Les aliments fermentés sont bourrés de probiotiques, les « bonnes bactéries » qui œuvrent à notre bonne santé. Elles permettent :

• De booster notre système immunitaire.
• De mieux réguler notre poids.
• D’avoir un transit optimal.
• De prévenir certaines maladies.
• D’influencer positivement notre humeur.
• D’enrichir notre flore intestinale (plus cette dernière est peuplée de bactéries probiotiques, plus vous aurez envie de manger sainement, un véritable cercle vertueux).

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Notez que les aliments fermentés sont également excellents pour les enfants. Ils en profiteront autant que vous. Le tout est de réussir à leur faire manger des choses qui peuvent avoir un goût légèrement acide. Essayez avec des aliments fermentés sucrés dans un premier temps ou les yaourts et le fromage. Et quand ils sont prêts, lâchez-vous sur la choucroute et les cornichons !

La lacto fermentation est le procédé de conservation le plus ancien et certainement le plus sûr. Elle permet d’augmenter l’intérêt nutritionnel des aliments tout en éliminant d’éventuels pathogènes. Elle conserve sans avoir recours aux procédés modernes de conservation qui dégradent les nutriments des aliments. Elle permet d’enrichir notre flore intestinale et d’œuvrer pour notre bonne santé. Elle est facile à mettre en place à la maison. Le tout est de s’y prendre correctement. Ce sera le sujet d’un prochain article. Si le risque d’une fermentation mal menée est toujours présent, la liste des avantages vaut bien qu’on s’y intéresse. Et puis les industriels, malgré leurs moyens modernes, ne parviennent pas éviter la contamination des aliments par certains pathogènes. Alors pourquoi ne pas essayer de le faire vous-même pour garder le contrôle de ce que vous mettez dans votre assiette ?

Si vous avez des questions au sujet de cette technique de conservation ou que vous pensez toujours que lacto fermentation = danger, dites le moi dans les commentaires. J’échangerai sur le sujet avec plaisir ;).

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