Je me suis décidée à faire mon propre levain, comme beaucoup d’entre nous, pendant le confinement de mars 2020, en pleine pandémie de COVID 19. J’ai suivi un live instagram à l’heure de l’apéro et c’était parti, je faisais mon premier levain maison. Faire son levain soi-même peut sembler intimidant, mais c’est pourtant quelque chose de très simple. Il suffit d’associer les bons ingrédients et de s’armer de patience. Je me suis ajoutée une contrainte, faire mon levain sans gluten. J’ai fait quelques tests et observé mes différents pots de levain se développer. J’ai élaboré la recette qui me convenait et je vous la livre aujourd’hui. Dans cet article nous allons explorer les étapes nécessaires pour créer son propre levain sans gluten et je vous partage ensuite quelques astuces pour vous aider à le réussir.

Le levain c’est quoi ?

Le levain est une méthode de fermentation naturelle, utilisée pour faire du pain et toutes sortes de pâtes levées. C’est une technique ancestrale qui fut longtemps la seule manière de faire lever du pain. Les premières traces de cet agent levant naturel dateraient de la période Néolithique, entre 5000 et 4000 ans av JC. Selon les versions, on accorde aux Babyloniens, aux Hébreux ou aux peuples d’Egypte ancienne l’invention du levain. Il est difficile de dater précisément cette invention. Plusieurs histoires racontent cette naissance du levain. On entend parfois qu’il serait né par accident, quand une personne aurait ajouté par inadvertance quelques goutes de bière dans un mélange de céréales et d’eau prêt à cuire. Les céréales se consommaient sous forme de bouillie cuite, formant une sorte de pain plat. Cette fois ci, le pain aurait levé, sous l’effet de la présence des levures contenues dans la bière. Dans une autre version, une personne aurait tardé à faire cuire sa bouillie, faite à partir de céréales broyées et d’eau. Avec le temps, la pâte se serait mise à gonfler, fermentée par des levures naturellement présentes dans la farine et dans l’air. Le premier levain serait né.

Le levain est un mélange de farine et d’eau, fermenté par des micro-organismes naturellement présents dans ces ingrédients. Le goût du levain est propre au lieu de sa fabrication, car il y a des bactéries particulières dans l’air ambiant. Certains boulangers ajoutent du jus de pomme, du miel, ou du yaourt à leur levain, ce qui donne une personnalisation du goût du pain. Les bactéries et les levures présentes dans tous les ingrédients de notre levain vont se nourrir des sucres issus de la farine et produire du gaz carbonique. Au cours de la cuisson, la haute température va transformer l’eau de notre pâte à pain en vapeur d’eau et les bulles de dioxyde de carbone produites par les levures en gros trous. Cette production de CO2 par les levures est donc indispensable pour obtenir un beau pain alvéolé à la sortie du four. Nous allons voir le secret pour que notre levain se développe bien, avant de pouvoir l’utiliser dans nos différentes recettes.

Et le levain sans gluten ?

Le levain est un organisme vivant unique, qui vit et évolue différemment selon chaque lieu de sa conception. Sa vie sera différente en fonction de :

• la température de la pièce ;
• la composition de la farine qui a servi à le fabriquer ;
• la qualité de l’eau utilisée ;
• l’humidité dans l’air ;
• la façon dont on le nourrit.

Le levain est vivant, il faut donc s’en occuper. C’est une sorte de Tamagotchi que l’on a redécouvert dans un fond de tiroir. Car oui, le levain est une technique ancestrale que l’on avait un peu oubliée. La faute à l’apparition de la levure boulangère il y a près de 150 ans, qui a rapidement remplacé le levain pour faire monter les pains de nos boulangers. La levure c’est plus rapide, plus pratique mais surtout moins intéressant gustativement. C’est le levain qui donne son goût très caractéristique au pain. Ce sont les bactéries et plus particulièrement les bactéries lactiques (lactobacilles) qui vont produire de l’acide lactique au cours de la fermentation pour éloigner les autres bactéries. Cette lactofermentation va donner la légère acidité particulière au pain au levain. Cette acidité sera plus ou moins prononcée selon la façon dont le levain aura été fait et entretenu. Mais ce goût peut aussi légèrement changer en fonction de la farine. Traditionnellement on utilise de la farine complète de blé ou de seigle. Quand on est soucieux de limiter sa consommation de gluten ou si on doit le supprimer totalement, il est possible de faire son levain sans gluten. Il sera ensuite utilisé pour faire du pain sans gluten et toutes autres recettes à base de levain (comme les crumpets, par exemple).

La méthode pour faire son levain sans gluten est similaire à la méthode classique. Il suffit de changer de type de farine, en variant également les quantités et de suivre les étapes habituelles :

• lui donner naissance ;
• le laisser évoluer ;
• le rafraîchir (le nourrir) ;
• le laisser grandir ;
• puis continuer à rafraîchir et laisser grandir le levain pendant plusieurs jours, jusqu’à utilisation et conservation au réfrigérateur si besoin.

Faire son propre levain sans gluten  c’est s’assurer de la qualité des ingrédients utilisés (privilégiez le bio, l’eau de source ou filtrée). C’est aussi la possibilité de manger du pain sans gluten avec un bon goût et surtout une bonne texture. Les pains sans gluten disponibles en magasins sont souvent très chers, friables et secs, mais surtout avec une liste d’ingrédients qui laisse à désirer. Plus de mal que de bien à manger des produits sans gluten industriels, alors une solution : le fait maison 😉

Les personnes aux intestins fragiles peuvent largement se tourner vers cette recette de levain sans gluten. Limiter un temps le gluten mettra vos intestins au repos et le levain vous aidera à mieux digérer grâce aux bactéries probiotiques qu’il contient ! Alors lançons nous ensemble dans cette expérience enrichissante et amusante qu’est la création de son propre levain.