Recette pas à pas du levain sans gluten

18 . Avr . 2023

Levain sans gluten bien développé avec des bulles bien visibles dans le bocal en verre.

Je me suis décidée à faire mon propre levain, comme beaucoup d’entre nous, pendant le confinement de mars 2020, en pleine pandémie de COVID 19. J’ai suivi un live instagram à l’heure de l’apéro et c’était parti, je faisais mon premier levain maison. Faire son levain soi-même peut sembler intimidant, mais c’est pourtant quelque chose de très simple. Il suffit d’associer les bons ingrédients et de s’armer de patience. Je me suis ajoutée une contrainte, faire mon levain sans gluten. J’ai fait quelques tests et observé mes différents pots de levain se développer. J’ai élaboré la recette qui me convenait et je vous la livre aujourd’hui. Dans cet article nous allons explorer les étapes nécessaires pour créer son propre levain sans gluten et je vous partage ensuite quelques astuces pour vous aider à le réussir.

Le levain c’est quoi ?

Le levain est une méthode de fermentation naturelle, utilisée pour faire du pain et toutes sortes de pâtes levées. C’est une technique ancestrale qui fut longtemps la seule manière de faire lever du pain. Les premières traces de cet agent levant naturel dateraient de la période Néolithique, entre 5000 et 4000 ans av JC. Selon les versions, on accorde aux Babyloniens, aux Hébreux ou aux peuples d’Egypte ancienne l’invention du levain. Il est difficile de dater précisément cette invention. Plusieurs histoires racontent cette naissance du levain. On entend parfois qu’il serait né par accident, quand une personne aurait ajouté par inadvertance quelques goutes de bière dans un mélange de céréales et d’eau prêt à cuire. Les céréales se consommaient sous forme de bouillie cuite, formant une sorte de pain plat. Cette fois ci, le pain aurait levé, sous l’effet de la présence des levures contenues dans la bière. Dans une autre version, une personne aurait tardé à faire cuire sa bouillie, faite à partir de céréales broyées et d’eau. Avec le temps, la pâte se serait mise à gonfler, fermentée par des levures naturellement présentes dans la farine et dans l’air. Le premier levain serait né.

Le levain est un mélange de farine et d’eau, fermenté par des micro-organismes naturellement présents dans ces ingrédients. Le goût du levain est propre au lieu de sa fabrication, car il y a des bactéries particulières dans l’air ambiant. Certains boulangers ajoutent du jus de pomme, du miel, ou du yaourt à leur levain, ce qui donne une personnalisation du goût du pain. Les bactéries et les levures présentes dans tous les ingrédients de notre levain vont se nourrir des sucres issus de la farine et produire du gaz carbonique. Au cours de la cuisson, la haute température va transformer l’eau de notre pâte à pain en vapeur d’eau et les bulles de dioxyde de carbone produites par les levures en gros trous. Cette production de CO2 par les levures est donc indispensable pour obtenir un beau pain alvéolé à la sortie du four. Nous allons voir le secret pour que notre levain se développe bien, avant de pouvoir l’utiliser dans nos différentes recettes.

De la farine de riz complet sur une balance à l'ancienne avec une cuillère en bois et un bocal en verre. Levain sans gluten en préparation.

Et le levain sans gluten ?

Le levain est un organisme vivant unique, qui vit et évolue différemment selon chaque lieu de sa conception. Sa vie sera différente en fonction de :

  • la température de la pièce ;
  • la composition de la farine qui a servi à le fabriquer ;
  • la qualité de l’eau utilisée ;
  • l’humidité dans l’air ;
  • la façon dont on le nourrit.

Le levain est vivant, il faut donc s’en occuper. C’est une sorte de Tamagotchi que l’on a redécouvert dans un fond de tiroir. Car oui, le levain est une technique ancestrale que l’on avait un peu oubliée. La faute à l’apparition de la levure boulangère il y a près de 150 ans, qui a rapidement remplacé le levain pour faire monter les pains de nos boulangers. La levure c’est plus rapide, plus pratique mais surtout moins intéressant gustativement. C’est le levain qui donne son goût très caractéristique au pain. Ce sont les bactéries et plus particulièrement les bactéries lactiques (lactobacilles) qui vont produire de l’acide lactique au cours de la fermentation pour éloigner les autres bactéries. Cette lactofermentation va donner la légère acidité particulière au pain au levain. Cette acidité sera plus ou moins prononcée selon la façon dont le levain aura été fait et entretenu. Mais ce goût peut aussi légèrement changer en fonction de la farine. Traditionnellement on utilise de la farine complète de blé ou de seigle. Quand on est soucieux de limiter sa consommation de gluten ou si on doit le supprimer totalement, il est possible de faire son levain sans gluten. Il sera ensuite utilisé pour faire du pain sans gluten et toutes autres recettes à base de levain (comme les crumpets, par exemple).

La méthode pour faire son levain sans gluten est similaire à la méthode classique. Il suffit de changer de type de farine, en variant également les quantités et de suivre les étapes habituelles :

  • lui donner naissance ;
  • le laisser évoluer ;
  • le rafraîchir (le nourrir) ;
  • le laisser grandir ;
  • puis continuer à rafraîchir et laisser grandir le levain pendant plusieurs jours, jusqu’à utilisation et conservation au réfrigérateur si besoin.

Faire son propre levain sans gluten  c’est s’assurer de la qualité des ingrédients utilisés (privilégiez le bio, l’eau de source ou filtrée). C’est aussi la possibilité de manger du pain sans gluten avec un bon goût et surtout une bonne texture. Les pains sans gluten disponibles en magasins sont souvent très chers, friables et secs, mais surtout avec une liste d’ingrédients qui laisse à désirer. Plus de mal que de bien à manger des produits sans gluten industriels, alors une solution : le fait maison 😉

Les personnes aux intestins fragiles peuvent largement se tourner vers cette recette de levain sans gluten. Limiter un temps le gluten mettra vos intestins au repos et le levain vous aidera à mieux digérer grâce aux bactéries probiotiques qu’il contient ! Alors lançons nous ensemble dans cette expérience enrichissante et amusante qu’est la création de son propre levain.

Farine sans gluten. Farine de riz complet pour faire du levains sans gluten.

Ma recette de levain sans gluten

 

Pour un levain opérationnel en une semaine, d’environ 500 g

  •  25 g de farine de riz complet bio (puis 93,5 g pour les jours suivants) ;
  • 25 g de farine de sarrasin bio (puis 93,5 g pour les jours suivants) ;
  • ½ cuillère à café de miel liquide = 5 g ; puis 5 g de plus pour le 3e jour de vie du levain (facultatif, mais cela aidera à nourrir les bactéries et levures du levain et donne un côté anti inflammatoire à la recette) ;
  • 50 g d’eau de source à température ambiante (puis 188 g pour les jours suivants) ;
  • une cuillère en bois (le levain réagit mal au contact du métal) ;
  • un grand bocal en verre propre ;
  • un torchon propre.
Levain sans gluten bien développé avec des bulles bien visibles dans le bocal en verre.

Les étapes

    Premier jour :

    • Mettez votre eau à température ambiante avant de faire votre levain, ou bien laissez reposer de l’eau du robinet dans une carafe à l’air libre pour en ôter le chlore. Le chlore pourrait tuer les levures et bactéries nécessaires à la fermentation.
    • Mélangez tous les ingrédients dans un bocal en verre propre, avec une cuillère en bois : pour éviter les grumeaux, commencez par peser votre farine, ajoutez le miel et versez l’eau sur le dessus. Mélangez intimement à la cuillère en bois.
    • Ne fermez pas votre bocal avec un couvercle, mais déposez une petite serviette en tissu ou un torchon sur le dessus, pour éviter au levain de sentir les courants d’air.
    • Mettez votre bocal près d’une source de chaleur si c’est l’hiver ou dans une pièce sombre légèrement humide à environ 20 degrés.
    • Laissez reposer 48 heures, sans toucher votre levain.

    Deuxième jour :

    • Ne touchez pas votre levain, laissez le prendre vie.
    • Observez avec joie les quelques bulles qui se forment au bas du bocal !

    Troisième jour :

    • Au bout de 48 heures, à la même heure de sa conception (c’est important), il est temps de rafraîchir votre levain (le nourrir). Pour cela, ajoutez dans le bocal 6 g de farine de riz complet et 6 g de farine de sarrasin, avec 13 g d’eau et une demi-cuillère à café de miel. Mélangez le tout avec la cuillère en bois.
    • Laissez reposer votre levain, toujours dans les mêmes conditions, avec un torchon sur le dessus, pendant 24 heures.

    Quatrième jour :

    • Rafraîchir à nouveau le levain, à la même heure, 24 heures plus tard, avec 12,5 g de farine de riz complet, 12,5 g de farine de sarrasin et 25 g d’eau. Cette fois, inutile d’ajouter du miel. Mélangez le tout avec la cuillère en bois.
    • Laissez reposer votre levain, toujours dans les mêmes conditions, avec un torchon sur le dessus, pendant 24 heures.

    Cinquième jour :

    • C’est le jour où on doit rafraîchir le levain avec les mêmes quantités qu’au départ : 25 g de farine de riz complet, 25 g de farine de sarrasin et 50 g d’eau.
    • Mélangez toujours délicatement, et réservez 24 heures, toujours dans les mêmes conditions.

    Sixième jour :  

    • Il est temps de passer aux choses sérieuses. On rafraîchit, toujours en doublant les quantités par rapport au jour précédent et cette fois on ajoute 50 g de farine de riz complet, 50 g de farine de sarrasin et 100 g d’eau.
    • À ce stade votre levain devrait être mousseux ; si vous observez une couche un peu rosée et mauve sur le dessus, pas d’inquiétude, c’est spécifiquement lié à la présence de sarrasin dans cette recette de levain sans gluten. Le sarrasin contient un composé antioxydant appelé rutine, très intéressant pour notre santé. Quand il est libéré pendant la germination du sarrasin ou pendant l’étape de fermentation dans ce cas il libère une couleur rouge légèrement rosée.
    • Observez la vitalité de votre levain, et vérifiez son odeur. S’il n’y a pas de présence de moisissure et s’il dégage une bonne odeur, vous êtes sur une très bonne voie. Si ce n’est pas le cas, jetez-le et recommencez.
    • Laissez reposer votre levain sans gluten 24 heures de plus, toujours dans les mêmes conditions.

    Septième jour :

    • Vous devez avoir environ 500 g de levain sans gluten. Vous pouvez vous en servir à partir de ce moment, s’il est bien actif, bien mousseux. Lisez la fin de l’article pour savoir comment l’utiliser dans vos recettes, comment le conserver, et savoir s’il est bon à jeter.

    Comment conserver son levain sans gluten ?

    Pour savoir si votre levain est opérationnel observez s’il est bien mousseux et s’il a une odeur légèrement acide caractéristique. Vous pouvez alors prélever la quantité nécessaire à l’élaboration de vos recettes depuis ce levain mère, directement dans le bocal. Si par exemple vous avez besoin de 150 g de levain pour faire votre pain au levain, prélevez 50 g de levain depuis votre levain mère, ajoutez y 50 g de farine sans gluten (de riz complet, et/ou de sarrasin) et 50 g d’eau non chlorée à température ambiante et mélanger le tout. Laissez reposer 12 heures au frigo dans un nouveau bocal et faite votre recette de pain avec ce levain rafraîchi.

    Pour que ce levain mère serve à la production de plus de levain, il faut le conserver au frigo, dans son bocal fermé et le nourrir maintenant une fois par semaine. Pour cela, ajoutez à chaque fois la moitié de son poids en farine et en eau : pour un levain de 250 g, ajouter 125 g d’eau filtrée et 125 g de farine.

    Il est possible de faire également du levain de lait pour les viennoiseries. Pour cela :

    • Prélevez une quantité du levain mère, par exemple 50 g, et rafraîchissez-le avec 15 g de farine et 15 g de lait (pour les personnes non intolérantes ou sans soucis particuliers de digestion).
    • Mélangez bien et mettez le tout au frigo dans un nouveau bocal en verre avec du papier film troué sur le dessus.
    • Continuez avec ces mêmes quantités pour rafraîchir votre levain de lait, pendant 4 jours supplémentaires.

    Vous pouvez utiliser le levain de lait pour les croissants ou les brioches, pour éviter d’utiliser de la levure de boulanger.

    Du levain sans gluten dans un bocal en verre.

    Comment savoir si son levain sans gluten est bon à jeter ?

    Un levain est bon à la consommation quand il a une légère odeur acidulée, de type vinaigre ou choucroute. La lactofermentation est faite avec de bonnes bactéries. Si l’odeur devient âcre ou désagréable, c’est que de mauvaises bactéries ont pris place dans votre levain. Jetez-le et recommencez l’opération.

    Vous pourrez parfois observer la formation d’une croûte sur le dessus de votre levain. C’est dû la présence d’air dans le bocal, qui assèche le dessus de votre levain. Si cette croûte est dure et épaisse retirez-là avec la cuillère en bois.

    Si vous avez commencé votre levain depuis une semaine et qu’il ne forme aucune bulle, n’allez pas plus loin, il ne fermentera pas. Peut-être que le choix des ingrédients est à revoir (farine non bio, avec peu de présence de levures à l’intérieur ; une eau chlorée du robinet qui tue vos levures) ou bien l’environnement de fabrication est à changer (température trop faible ; des courants d’air qui perturbent le levain…).

    Un levain est vivant et réagit fortement à ses conditions de vie. Pour une meilleure réussite je vous conseille de lui donner toujours la même nourriture (la farine d’un même paquet, avec les mêmes levures à l’intérieur) et à heure fixe. Si votre levain parait faiblard avec peu de signes de vie, donnez lui à nouveau du miel au moment de le rafraichir, cela nourrira vos levures qui, je le répète, se nourrissent de sucre.

    Nous arrivons au terme de ce long et passionnant article à propos du levain. Comme c’est un être vivant, vous pouvez lui donner un petit nom et une date de naissance que vous pourrez inscrire au marqueur sur sa maison (le bocal ;)). Laissez-moi un commentaire pour me dire comment s’appelle votre levain et me dire comment il se porte !

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