Le fromage au lait cru est un aliment incontournable de la gastronomie française. Il possède des qualités nutritionnelles intéressantes, mais en tant que produit cru il est un aliment à part. Des précautions sont à prendre pour en manger et certaines personnes doivent éviter d’en consommer. Nous allons voir quelles sont les particularités du fromage au lait cru et quel est son intérêt en termes de nutrition. Si consommer des produits laitiers est controversé dans le cadre d’une alimentation anti inflammatoire, certains d’entre eux méritent d’être considérés. Zoom sur cette source de protéines qui peut rentrer dans le cadre de nombreux types d’alimentation.

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Le fromage au lait cru, qu’est-ce que c’est ?

Il n’est pas toujours facile de faire la différence entre les différents types de fromages. Le lait utilisé peut être cru, ou encore pasteurisé, mais quelles différences cela fait-il ? Je vous donne quelques explications juste en dessous.

Pourquoi dit-on « lait cru » ?

Il existe trois types de laits utilisés pour faire du fromage :

• Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40°C. Le lait cru doit être utilisé pour faire du fromage au lait cru dans un délai de 48 heures après sa récolte ;
• Le lait thermisé, aussi appelé lait non pasteurisé, a été chauffé entre 57 et 68°C pendant 15 secondes au moins. Il existe de nombreux fromages au lait thermisé, bien que ce procédé soit le moins connu des consommateurs ;
• Le lait pasteurisé est le lait qui est le plus chauffé, entre 68 et 85°C pendant 12 secondes au moins.

Une grande variété de fromages au lait cru

Il existe une grande variété de fromages qui sont confectionnés avec du lait cru. Vous trouverez forcément de quoi vous faire plaisir. Notez que de nombreux fromages au lait cru peuvent aussi exister au lait pasteurisé. Cantal au lait cru et Cantal au lait pasteurisé peuvent cohabiter sur un même étal, c’est tout à fait normal, il n’y a pas tromperie sur l’étiquette.

Parmi les fromages au lait cru, en voici quelques uns que vous pourrez vous procurer facilement :

• La Feta artisanale ;
• le Mont d’Or ;
• le Reblochon ;
• le Cantal ;
• le Morbier ;
• le Saint-nectaire ;
• le Roquefort ;
• le Brie ;
• le Pélardon ;
• la Mozzarella di Buffalla traditionnelle
• certains Camemberts ;
• etc.

Lait cru : une composition intéressante, mais des précautions à prendre

Le lait cru est composé de micro-organismes, principalement de bactéries. Lactocoques, lactobacilles et autres streptocoques donnent certaines de leurs propriétés au lait. Elles sont notamment responsables de la production de l’acide lactique. Elles permettent également la transformation du lait en yaourt. Des éléments structurels du lait dont la présence est normale et indispensable pour la création de certains de ses produits dérivés. Ces micro-organismes jouent également un rôle au sein de notre tube digestif et aident ce dernier à digérer. Ils viennent renforcer notre microbiote intestinal. Certains fromages à pâte persillée, comme le Roquefort, sont par exemple excellents, puisqu’ils soutiennent le système immunitaire.

Cependant, la teneur en micro-organismes du lait cru ne convient pas à tout le monde. Les personnes les plus fragiles et celles dont les défenses immunitaires ne sont pas pleinement opérationnelles doivent éviter le fromage au lait cru :

• les femmes enceintes ;
• les enfants âgés de moins de cinq ans ;
• les personnes immunodéprimées.

En effet, le lait cru, puisqu’il ne subit pas de traitement thermique est plus facilement contaminé entre le moment où il est récolté et le moment où il est consommé. En France, des règles strictes d’hygiène et de continuité de la chaîne du froid permettent d’avoir des fromages au lait cru d’excellente qualité. Malgré tout, des négligences, des transgressions de ces règles et des accidents peuvent arriver. Les populations de personnes citées plus haut doivent donc se montrer vigilantes en choisissant leurs produits, pour éviter tout risque.

L’intérêt nutritionnel du fromage au lait cru

En ce qui concerne l’alimentation, le fromage au lait cru dispose de propriétés qui nous intéressent. Je suis pour une alimentation qui n’écarte rien, quand c’est possible et dépendamment des intolérances de chacun. C’est l’équilibre qui est la clef et nous allons voir que le fromage au lait cru peut s’intégrer à de nombreuses pratiques alimentaires.

Une source intéressante de protéines complètes et de micronutriments

On distingue deux types de protéines : les protéines complètes et incomplètes. Les premières nous permettent de trouver tous les acides aminés que notre corps ne sait pas synthétiser. Pour cette raison on dit qu’ils sont essentiels. Les protéines incomplètes doivent être combinées avec d’autres protéines pour vous apporter tous ces acides aminés essentiels. Et bien le fromage a l’avantage d’être composé de protéines complètes. C’est d’ailleurs le cas de toutes les protéines d’origine animale.

Le fromage au lait cru est d’autant plus intéressant qu’il ne fournit pas uniquement des protéines à notre organisme. Il est composé de bactéries intéressantes pour notre microbiote, nous l’avons vu, mais ce n’est pas tout. Il est évidemment une source intéressante de calcium, mais également de phosphore et de vitamines (notamment B2 et B12). Les produits laitiers ne peuvent à eux seuls pas couvrir tous vos apports journaliers, mais méritent leur place dans une alimentation équilibrée.

Le fromage contient très peu de lactose

Beaucoup de personnes qui souffrent d’intolérance au lactose ne mangent pas de fromage. Pourtant le fromage, au lait cru ou non, contient peu de lactose. Certains n’en contiennent même presque pas. Dans l’article en lien juste au dessus, vous trouverez une liste de fromages très pauvres en lactose, dont certains sont des fromages au lait cru.

Si vous êtes intolérant au lactose, ils sont idéaux pour vous faire plaisir en mangeant du fromage, tout en ne mettant pas vos intestins en difficulté. En cas d’intolérance, il n’est généralement pas une bonne idée d’exclure totalement un produit de votre alimentation. Vous risqueriez de développer une allergie. C’est encore une fois une question d’équilibre et de mesure dans sa façon de manger. En revanche, si vous êtes allergique au lactose, abstenez-vous. Même de toutes petites quantités peuvent s’avérer problématiques.

Enfin, beaucoup de personnes qui se pensent intolérantes ou allergiques au lactose sont en réalité gênées par la caséine. Il s’agit de la protéine majoritaire du lait. C’est une molécule complexe difficile à digérer et nous ne sommes pas tous armés pour la digérer convenablement. En cas d’intolérance à la caséine, essayez les fromages au lait de brebis ou de chèvre qui en contiennent beaucoup moins. Ils pourraient peut-être vous convenir. En cas d’allergie à la caséine, encore une fois, passez votre chemin. Pour en apprendre plus sur la caséine, c’est ici.

De l’intérêt de manger cru

J’en ai déjà parlé à plusieurs reprises sur ce blog, les aliments crus sont excellents pour la santé (à condition de les digérer correctement). Si le lait cru n’est pas cru à proprement parlé, puisqu’il est chauffé jusqu’à 40°C maximum, il n’est en tout cas pas agressé. Il conserve ainsi tous les micronutriments qui font son intérêt. En effet, la pasteurisation du lait, si elle a l’avantage de limiter la présence des bactéries présentes dans le lait, altère beaucoup ce dernier. Il faut noter que les bonnes bactéries sont aussi perdues en route. Certaines vitamines sont détruites et certaines protéines sont dénaturées. Bref, là où on gagne en durée et en qualité de conservation, on perd en intérêt nutritionnel.

Ce qui est vrai pour le fromage au lait cru et son équivalent pasteurisé l’est également pour le reste de notre alimentation. Tous les produits qui subissent de fortes cuissons perdent une partie de leurs vitamines et micronutriments. En faisant le choix de cuissons douces et respectueuses des aliments vous offrez le meilleur à votre organisme.  Si vous le pouvez, privilégiez le fromage au lait cru, votre corps pourra en tirer plus de bénéfices. En revanche, si votre objectif est de faire fondre ce fromage d’une quelconque façon (personne ne vous en voudra) inutile de prioriser ceux au lait cru. Précisons que les femmes enceintes peuvent tout à fait manger du fromage au lait cru si celui-ci est bien fondu et cuit.

Le fromage au lait cru est riche en protéines et en calcium. Il est également une source de phosphore, de bonnes bactéries et de vitamines. Il n’est cependant pas recommandé à tout le monde d’en manger. Dans le cadre d’une alimentation anti inflammatoire, en cas de crise, il conviendra de faire une pause sur les produits laitiers. Quand le corps est apaisé, qu’aucune crise inflammatoire n’est à l’horizon, vous pourrez privilégier les fromages au lait cru, pour toutes les raisons évoquées dans cet article. Ils sont un aliment de choix dans le cade d’une alimentation variée et équilibrée. Le tout est de ne pas en faire la base de votre alimentation (oui, même en hiver). Ils s’intègrent parfaitement à une alimentation santé, et font partie intégrante du régime méditerranéen, vanté pour ses effets sur la longévité.