Les étapes

Commencez par préparer la compote de pommes ou la compote de poires (voir lien dans les ingrédients)

• Épluchez chaque pomme ;
• Coupez chaque pomme en 8.
• Posez à plat chaque quartier et découpez leur cœur pour retirer les pépins et les parties dures des pommes.
• Coupez chaque quartier en dés.
• Préparez le beurre clarifié pour l’ensemble de la recette. Pour cela mettre à fondre le beurre (100 g +70 g) à feu très doux dans une grande casserole. Quand une mousse se forme sur le dessus, retirez-là à l’aide d’une cuillère à soupe. Répétez l’opération jusqu’à ce que le beurre soit fondu et bien translucide, sans aucune impureté.
• Prélevez la quantité de beurre clarifié pour la pâte à tarte (70 g) dans un bol à pâtisserie.
• Ajoutez la quantité de sucre de coco dans la casserole avec le reste du beurre clarifié puis faire cuire à feu doux 2 min.
• Quand le sucre est fondu, ajoutez la cannelle puis les dés de pommes et bien les enrober du mélange.
• Faîtes cuire 30 à 45 min à feu doux, jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et que le liquide ce soit bien évaporé.
• Écrasez la compote de pomme à la fourchette pour un aspect marmelade ou mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une compote lisse.
• Laissez tiédir votre compote dans un grand bol.

Préparez la pâte à tarte

• Ajoutez le sucre de coco, la pincée de sel et le zeste de citron bio, dans le bol qui contient le beurre clarifié mis de côté
• Mélangez puis ajoutez les 40 g d’œuf battu.
• Ajoutez ensuite les poudres : la poudre de noisettes et la farine de sarrasin.
• Mélangez à la main ou à l’aide d’une maryse, puis fraisez (malaxez à l’aide de vos mains) la pâte sur le plan de travail fariné pour bien amalgamer tous les ingrédients.
• Formez une boule de pâte et filmez-là au contact, en l’enveloppant de film alimentaire.
• Mettez la pâte au frigo pour deux heures minimum.

Préparez votre tarte

• Préchauffez le four à 175 degrés.
• Sortez la pâte du frigo et laissez-la 5 à 10 min à température ambiante.
• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (impératif) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Retirez le papier sulfurisé sur le dessus de la pâte étalée.
• Chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et déposez-y un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Ou utilisez un moule à tarte de cette dimension (inutile de chemiser la plaque dans ce cas).
• En tenant fermement les côtés du papier sulfurisé où repose la pâte à tarte étalée, retournez la pâte à tarte sur le cercle, ou dans le moule.
• Retirez délicatement le papier sulfurisé qui y est collé.
• Foncez le cercle ou votre moule, avec votre abaisse de pâte : pour cela, à l’aide de vos doigts, faîtes bien coller la pâte contre le bord du cercle ou du moule à pâtisserie.
• Arasez les bords de votre tarte avec un couteau : faîtes en sorte que les bords de votre tarte soient nets, en faisant glisser le couteau en biais sur tout le dessus de votre cercle. La totalité de la pâte doit être utilisée pour une bonne épaisseur de pâte à tarte.
• Mettez votre plaque de four avec votre pâte à tarte au frigo, ou votre moule garni de pâte, si possible une dizaine de minutes.

Garnissez et cuisez votre tarte

• Découpez en quartiers vos pommes (rouge, verte et jaune) puis en fines lamelles, pour pouvoir décorer la tarte.
• Déposez la compote de pomme tiédie sur le fond de la tarte.
• Disposez les lamelles de pommes à votre convenance, crues, avec ou sans la peau.
• Saupoudrez d’un peu de poudre de noisettes et de cannelle puis mettez au four.
• Faîtes cuire la tarte 35 min à 175 degrés.
• Faîtes refroidir sur une grille et dégustez tiède.