On adore contempler des belles photos de cakes marbré sur Pinterest ou Instagram. J’ai toujours été en admiration du cake marbré de François Perret et de sa pâtisserie en général. Pour ce qui est du marbré, ce pâtissier en est fan : madeleine marbrée, cookie marbré, entremet marbré, c’est simple il adore le marbrage ! Vous connaissez ma grande passion pour la pâtisserie. J’ai mon diplôme du CAP pâtissier et j’ai été étonnée que les versions sans gluten, sans produits laitiers soient si absentes du programme de ce diplôme. Les attentes des consommateurs sont croissantes et on connaît de plus en plus les effets du gluten, du lactose et de la caséine sur nos organismes. Je me suis alors lancée le défi de faire une revisite du cake marbré de François Perret, sans gluten. Pour une recette la moins inflammatoire possible j’ai réduit au maximum le sucre dans la recette et remplacé le sirop de sucre par un jus chaud de clémentine à la vanille. Pour le sans gluten, j’utilise de la farine de riz complet, de la poudre d’amande et de la fécule de pomme de terre. Pour éviter le lactose et la caséine, j’utilise le beurre clarifié, aussi appelé ghee, qui en est dépourvu. Vous êtes près à vous lancer dans cette recette incontournable de la grande pâtisserie française ? On y va pas à pas, n’ayez pas peur 😉
Cake marbré François Perret, sans gluten
Pour l’appareil à cake dans son ensemble :
- 150 g de beurre clarifié (comptez 220 g de beurre avant clarification)
- 140 g de sucre de coco
- 50 g de miel d’acacia
- 50 g d’huile de colza
- 1 cuillère à café de grains de vanille (environ une petite gousse)
- ½ cuillère à café de sel (5g)
- 2 œufs et 2 jaunes d’œufs
- 100 g de poudre d’amande
- 90 g de farine de riz complet
- 70 g de fécule de pomme de terre
- 5 g de bicarbonate de soude alimentaire (1/2 cuillère à café)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 4 blancs d’œufs montés
Pour la partie cacao :
- Prélevez 400 g de l’appareil à cake
- 20 g de poudre de cacao (non sucré)
Pour le sirop d’imbibage :
- 100 g de jus de clémentine ou d’orange
- 10 g de sucre de coco (une cuillère à café)
- la gousse de vanille sans les grains, préalablement utilisés pour l’appareil à cake (à défaut, une petite cuillère à café de grains de vanille ou d’extrait de vanille)
Pour le glaçage (facultatif) :
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre de canne complet, non raffiné
- 50 g de miel d’acacia
- 80 g de chocolat noir 70%
- 35 g de beurre clarifié (comptez 55 g de beurre avant clarification)
- 1 feuille de gélatine
Les étapes
La recette se compose d’un appareil à cake à la vanille et d’un appareil à cake au chocolat. Ici, j’ai choisi de vous proposer une version facile de la recette : la partie chocolat est une partie de l’appareil à la vanille auquel on ajoute de la poudre de cacao. Pour cela préparez un appareil à cake à la vanille en suivant les étapes puis enchainez avec l’appareil au chocolat, en prélevant une partie de cet appareil, auquel vous ajouterez du cacao en poudre.
- Clarifiez le beurre pour l’ensemble de la recette. Pour cela, pesez 275 g de beurre dans une casserole. Faites chauffer à feu très doux. Le beurre va fondre et une écume va se former sur le dessus. C’est le petit lait qu’il faut retirer pour enlever le lactose et la caséine du beurre. Retirez délicatement cette écume, à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère à soupe. Débarrassez cette écume dans un bol. Débarrassez le beurre clarifié fondu dans deux bols (environ 150 g servira à l’appareil à cake et 35 g pour le glaçage).
Préparez l’appareil à cake :
- Transvasez 150 g de beurre clarifié dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.
- Ajoutez puis mélangez le sucre de coco avec la feuille du robot, ou avec un fouet.
- Ajoutez ensuite le miel et l’huile de colza et mélangez à nouveau à vitesse moyenne pendant 2 à 3 min.
- Ajoutez ensuite le sel, les grains de vanille et mélangez.
- Ajoutez les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Bien mélanger à la feuille du robot 2 min, ou à l’aide d’un fouet.
- Terminez en ajoutant toutes les poudres : amande, farine de riz, fécule de pomme de terre et enfin la poudre à lever (ici du bicarbonate de soude alimentaire, qui est sans gluten) et le jus de citron.
- Montez quatre blancs en neige et incorporez-les délicatement à l’appareil à cake. Prélevez 400 g de cet appareil et mettez-le dans un saladier. Il va servir pour la partie chocolat. Mettez-le reste en poche, ou simplement dans un bol (version facile). Réservez l’appareil à cake à la vanille au frigo le temps de faire les mêmes opérations pour l’appareil au chocolat.
Préparez l’appareil à cake au cacao :
- Mélangez délicatement 20 g de poudre de cacao non sucré à vos 400 g d’appareil à cake.
- Mettez cet appareil à cake au chocolat dans une autre poche, ou simplement dans un bol pour la version facile. Réservez au frigo pendant minimum 10 minutes.
Monter et cuire le cake marbré de François Perret sans gluten :
- Chemisez un moule à cake rectangulaire avec du papier sulfurisé.
- Sortez les deux poches du frigo puis disposez un boudin de pâte à la vanille au centre du moule, puis un boudin de pâte au chocolat au dessus du boudin vanille. Pour la version facile, versez de chaque appareil directement depuis vos bols (le marbrage sera moins précis).
- Alternez les boudins vanille et chocolat, les uns au dessus des autres pour créer l’effet de marbrage. Il est important de bien alterner avec les deux appareils au fur et à mesure.
- Tapotez le fond du moule contre le plan de travail pour répartir l’appareil.
- Couvrez et mettez au frigo pour une heure minimum. C’est le temps nécessaire pour que les appareils à cake s’étalent dans le moule.
- Préchauffez le four à 160 degrés.
- Quand le four est chaud mettez à cuire votre cake pendant 1h.
- Vérifiez la cuisson de votre cake. Quand vous enfoncez une pointe de couteau au centre du cake et qu’elle ressort sèche, il est cuit.
- Sortez le cake du four.
- Démoulez sans décoller le papier sulfurisé du gâteau et laissez refroidir 15 min sur une grille.
Imbiber le cake sans gluten :
- Faites chauffer les ingrédients du sirop léger d’imbibage dans une casserole à feu doux.
- Quand le tout frémis, laissez reposer 10 minutes à feu éteint.
- Remettez le cake dans le moule refroidi, en gardant toujours le papier sulfurisé et versez le sirop léger encore tiède, un peu partout sur le dessus du gâteau.
- Couvrez avec du papier sulfurisé et mettez le cake cuit 1h minimum au frigo. Cela va permettre à l’imbibage de bien se répartir dans le cake.
- Démoulez le cake mais laissez-le emballé dans le papier sulfurisé. Mettez le 1h au congélateur (minimum et maximum – mettez un minuteur pour ne pas l’oublier).
Glacer le cake marbré sans gluten (facultatif) :
30 min avant la sortie du gâteau du congélateur préparez le glaçage :
- Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau.
- Faites fondre le chocolat noir au bain marie avec 35 g de beurre clarifié.
- Faites chauffer le sucre avec l’eau et le miel à 102 degrés (bien après l’ébullition, s’équiper d’un thermomètre pour une cuisson précise du sucre).
- Versez ce sucre cuit sur le chocolat noir fondu.
- Ajoutez la feuille de gélatine essorée.
- Mélangez bien et réservez pour laisser refroidir le glaçage.
- Utilisez ce glaçage sans lactose à 40 degrés sur un cake très froid (c’est le moment de le sortir du congélateur). Pour cela, mettez le glaçage à la bonne température dans une poche avec une douille, puis faites la décoration souhaitée. Ici j’ai utilisé une douille très fine.
- Laissez le gâteau se réchauffer 15 min au minimum avant de le déguster, à température ambiante.
Pour une version plus rapide et plus facile on peut se passer de l’étape du glaçage. Cette recette est une revisite du cake marbré de François Perret, donc j’ai gardé l’option imbibage et glaçage, mais si vous voulez manger un gâteau plus anti inflammatoire, vous pouvez vous passer de ces deux étapes. Le gâteau sera moins sucré. Dégustez-le avec une bonne tasse de tisane 😉
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