On entend souvent que le gluten est une protéine présente dans certaines céréales. Dans les faits, nous allons voir que cette affirmation seule ne vaut pas grand chose et que la réalité est plus complexe que ça. Souvent à l’origine de désagréments intestinaux et digestifs, certaines personnes y sont même allergiques. Je fais toute la lumière dans cet article sur les effets du gluten sur notre organisme.

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Le gluten, une protéine qui fait parler d’elle

Le gluten est composé de protéines, dont deux principales qui sont insolubles dans l’eau. Il s’agit de la gluténine et de la prolamine. Ce sont ces protéines qui font tout l’intérêt nutritif du gluten. Ce sont également les protéines du gluten qui sont responsables des difficultés que certains rencontrent pour le digérer.

Le gluten se forme au moment de la préparation du pain ou des différentes pâtes dans lesquelles il est présent. C’est l’action du pétrissage de la farine mélangée à de l’eau qui permet la formation du gluten. Les céréales sur pied ne contiennent donc pas de gluten, mais celui-ci va se former lors de sa transformation par l’Homme. Dans les faits, vous l’aurez compris, le gluten est présent dans tous les produits qui sont faits à partir des farines de :

• seigle ;
• orge ;
• blé ;
• avoine (sauf mention contraire sur le paquet du produit à base d’avoine, avec le logo sans gluten) ;
• épeautre ;
• le petit épeautre ;
• le kamut.

Les propriétés du gluten

Si le gluten est autant utilisé en cuisine, c’est pour ses propriétés physiques principalement. Nous l’avons vu, il est composé de protéines et ces dernières lui donnent une élasticité difficilement reproductible en cuisine avec d’autres ingrédients. C’est le gluten qui donne tout son moelleux à nos brioches. Si le réseau protéique du gluten le rend si élastique, il est aussi responsable des difficultés que nous rencontrons à le digérer. Une fois dans l’intestin, s’il a été mal décomposé, il forme comme une pâte qui encrasse nos intestins. Le mot gluten vient d’ailleurs du latin et voulait dire glu, gomme, colle. Il y a donc bien longtemps que l’on a compris les propriétés du gluten et son impact sur notre digestion.

Les effets du gluten sur notre organisme

Quand on connaît les propriétés du gluten, on comprend mieux pourquoi il peut être difficile de le digérer. Comme pour la caséine ou d’autres réseaux protéiques complexes présents dans notre alimentation, tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. Certains le tolèrent, d’autres mal, voire pas du tout et y sont carrément allergiques. Dans les faits, beaucoup de personnes font une réaction au gluten sans le savoir. Ce dernier provoque chez ceux qui le tolèrent mal des inflammations, principalement intestinales. Mal dégradé, il peut encrasser et endommager les intestins dans lesquels il séjourne trop longtemps. Pour s’en débarrasser notre corps produit une réaction inflammatoire plus ou moins violente. Ballonnements, maux de ventre, diarrhées ou constipations sont des signes qui peuvent témoigner d’une intolérance au gluten. Même un simple gonflement du ventre après avoir mangé du gluten est un signe d’une mauvaise assimilation de ce dernier. Les conséquences peuvent aussi être plus globales si l’inflammation devient chronique. Fatigue générale, dépression et maladies chroniques de l’intestin peuvent alors se manifester.

Les effets du gluten sur notre organisme dépendent de chacun. Incontestablement intéressant en cuisine, sa digestion peut poser de véritables problèmes. La faute à une structure complexe que notre organisme peine à dégrader. Il faut dire que les céréales actuelles, modifiées pour avoir le meilleur rendement, sont bien différentes des céréales anciennes dont le gluten est plus facilement assimilable. Les alternatives sont aujourd’hui nombreuses, mais souvent plus coûteuses si vous achetez les produits industriels sans gluten. En faisant la cuisine vous-même, vous pourrez manger sans gluten sans que cela ne vous coûte plus cher. Vous ferez par la même occasion du bien à votre corps.

Pour en savoir plus sur les effets du gluten et l’intérêt d’en limiter sa consommation, je vous invite à lire mon article qui donne quelques clefs pour intégrer l’alimentation sans gluten à ses habitudes. Bonne lecture !

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