Les étapes :

• Commencez par préparer la ganache.

Dans un cul de poule, mettre à fondre, au bain marie, le chocolat coupé en morceaux avec le miel. Dans une autre casserole, faire chauffer le jus de clémentine. Pendant ce temps, placer le cul de poule qui contient le chocolat fondu sur un torchon plié, afin qu’il soit bien stable. Quand le jus de clémentine boue, le verser sur le chocolat fondu en trois fois pour former l’émulsion : verser 1/3 du jus bouillant et avec une maryse remuer du centre vers les bords pour bien émulsionner le mélange. Verser ensuite le deuxième tiers du jus bouillant, procéder de même pour réaliser l’émulsion. Terminer de la même manière avec le dernier tiers de jus. La ganache doit être brillante et avoir pris de la consistance. Faire chauffer l’huile de coco pour qu’elle soit chaude et liquide. La verser directement dans le cul de poule contenant la ganache pour continuer l’émulsion en remuant énergiquement. La ganache doit être bien brillante. Réserver jusqu’à l’utilisation, en couvrant la ganache d’un papier film et en plaçant le cul de poule à température ambiante, dans une pièce plutôt fraîche, mais pas au frigo.

• Préparez le sirop.

Faire chauffer, dans une petite casserole, le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Stopper ensuite le feu et ajouter le jus de clémentine à ce sirop de sucre. Bien mélanger et mettre de côté. Laisser refroidir dans la casserole, à température ambiante.

• Préparez la génoise.

Préchauffer le four à 200 degrés. Séparer les blancs des jaunes. Dans un grand cul de poule verser les blancs avec une pincée de sel et commencer à les battre au batteur électrique. Quand ils sont à moitié montés, quand il y a beaucoup de grosses bulles, commencer à verser petit à petit le sucre, en filet, et continuer à battre à grande vitesse. Quand le tout forme un bec d’oiseau au bout de votre fouet et que les bulles des blancs sont très fines, vous pouvez arrêter de battre pour éviter à l’ensemble de grainer. L’opération doit prendre environ 5 à 10 min. Ajouter ensuite délicatement les jaunes et les incorporer au mélange meringué au fouet à vitesse lente. Verser ensuite en pluie le mélange de farine de coco et de maïzena. Éviter de briser les fines bulles, et incorporer les poudres en soulevant délicatement la masse du centre vers les bords à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite la poudre de cacao et mélanger délicatement le tout une dernière fois pour bien tout amalgamer. L’ensemble doit être très aérien. Chemiser une plaque de cuisson (déposer une feuille de papier sulfurisé dessus). Verser l’appareil à génoise sur tout le fond de la plaque de cuisson. Lisser le dessus de l’appareil à l’aide d’un dos de cuillère ou d’une spatule. Enfourner pour environ 8 min à 200 degrés. Quand le biscuit est doré, le sortir du four. Faire glisser de la plaque la feuille de papier sulfurisée contenant le biscuit, puis retourner le biscuit sur un torchon humide. Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisée qui se trouve donc sur le dessus du biscuit. Détailler les bords du biscuit qui ont surcuit sur environ 1 cm de chaque côté, pour avoir des bords nets et moelleux, et obtenir un rectangle d’environ 25 cm sur 30 cm. Quand le biscuit est encore chaud et disposé sur le torchon humide il est temps de l’imbiber de sirop. Pour ma part j’ai mis presque tout le sirop, sauf une cuillère à soupe. Directement ensuite, étaler sur le biscuit la ganache au chocolat à la spatule, à 1 cm des bords. Rouler ensuite le biscuit assez serré, en s’aidant du torchon humide, en veillant à ne pas le casser. Puis mettre au frais la bûche roulée pendant au moins une heure, en la laissant entourée du torchon. Retirer le torchon humide puis mettre la bûche au moins 30 min au congélateur, pour qu’elle soit bien froide.

• Pendant ce temps, préparez le glaçage.

Pour cela faire fondre, au bain marie, le chocolat noir avec l’huile de coco. Dans une autre casserole faire chauffer à 102 degrés le mélange de sucre, d’eau et de miel. Verser ensuite ce sirop de sucre chaud directement sur le chocolat fondu et mélanger délicatement. Attendre le refroidissement autour des 40 degrés avant de passer au glaçage de la bûche. Sortir la buche du congélateur et la placer sur une grille au dessus d’une assiette ou d’une plaque de four ; puis verser sur le dessus de la bûche bien froide le glaçage à 40 degrés. Si le glaçage est à la bonne température et que la bûche est assez froide, le glaçage devrait se figer et se fixer à la bûche.  Lisser le bas du glaçage pour éliminer les éventuelles gouttes. Trancher nettement chaque bout de la bûche pour laisser apparaitre le roulé. Saupoudrer de poudre de noix de coco sur le dessus pour donner un effet neige. Laisser reposer votre bûche de Noël sans gluten et sans lactose au frais jusqu’à la dégustation.