On entend parler, de temps en temps, sur le net  et les réseaux sociaux, de la bactérie du riz cuit (ou syndrome du riz frit ou syndrome du riz cantonais). Il s’agit de la même chose. La bactérie en cause, le Bacillus Cereus, n’est pas nouvelle. C’est même une bactérie qu’on retrouve sur de nombreux aliments de consommation courante, dont le riz. Elle fait parler d’elle parce qu’elle est la cause de nombreuses intoxications alimentaires récentes. Mais le problème ce n’est pas vraiment cette bactérie ou le riz. Le problème c’est le temps de conservation du riz cuit. Cette bactérie se développe sur les aliments cuits (pas uniquement le riz) mal conservés.

Alors, n’arrêtez pas de manger du riz, ne prenez pas au pied de la lettre tout ce que vous lisez sur les réseaux sociaux. Ils sont le temple des informations non sourcées, pas toujours fiables. Manger du riz ne rend pas malade. Par contre, conserver les aliments n’importe comment, oui. Dans cet article on va décortiquer cette histoire et voir comment des pratiques basiques de conservation peuvent éviter bien des problèmes. Zoom sur un non sujet qui en est devenu un le jour où le bon sens a perdu son combat contre l’absurde…

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Temps de conservation du riz cuit : la bactérie du riz cuit, véritable coupable ?

Cette bactérie, pointée du doigt, est une bactérie que nous consommons dans notre alimentation quotidienne. On la retrouve même dans l’eau. Autant dire que nous l’ingérons tous, régulièrement. Elle a un penchant pour l’amidon, c’est pourquoi on la retrouve notamment sur les pommes de terre, le riz, les pâtes, etc. Car oui, des micros organismes alimentaires, nous en consommons tout le temps et nos intestins en abritent des milliers de milliards. C’est le microbiote intestinal.

Pour que Bacillus Cereus soit néfaste pour la santé, il faut qu’elle soit consommée en quantités importantes. Pour ça, elle doit pouvoir proliférer. Et c’est sur de la nourriture laissée à température ambiante qu’elle se reproduit le mieux. Les cas d’intoxication alimentaire surviennent après la consommation d’aliments laissés hors du frigo pendant de longues heures, voire journées. Un étudiant Belge est même décédé en 2008 après avoir consommé un plat de pâtes cuites laissé 5 jours en dehors du frigo… C’est bien-sûr tragique, mais dans ce genre de cas, ce n’est pas la bactérie qui doit être mise en cause, mais bien les pratiques de conservation.

Le problème avec Bacillus Cereus (et d’autres bactéries alimentaires), c’est qu’elle résiste à la chaleur. Réchauffer un plat laissé longtemps à l’abandon ne vous assure pas de détruire tous les pathogènes. L’idéal est donc d’être rigoureux en amont, lors de la conservation.

Temps de conservation du riz cuit : bonnes pratiques

Pour éviter tout désordre digestif lié à la consommation de riz, il y a quelques bonnes pratiques à mettre en place :

• Lorsque vous faites cuire du riz, stockez rapidement l’excédent au frigo.
• Conservez votre riz au frigo dans un contenant hermétique propre, pendant environ 48 heures.
• Lorsque vous voulez faire réchauffer du riz qui a été cuit à l’avance, ne le sortez pas du frigo plusieurs heures avant. Ce n’est pas utile et ça pourrait permettre aux bactéries de se reproduire. Car oui, certaines bactéries, dont la bactérie du riz, ne sont pas détruites par le froid du réfrigérateur. Le froid empêche seulement leur prolifération.
• Si vous avez du riz cuit, au frigo depuis 4 ou 5 jours, ne vous risquez pas à le manger, ça commence à être long, jetez-le. Il est de loin préférable de gaspiller un peu de riz plutôt que de tomber malade.
• Enfin, si vous ne finissez pas votre assiette, remettez immédiatement le riz au frigo ou jetez-le, mais ne le laissez pas en dehors du frigo en vous disant que vous le finirez au prochain repas. Mauvaise idée.

Notez que tout ce qui est dit là s’applique à tous les aliments, pas uniquement au riz. Soyez particulièrement vigilant avec la viande et le poisson pour lesquels il faut être encore plus rigoureux.

En termes nutritionnels il est intéressant de faire cuire le riz, puis de le faire refroidir, avant de le réchauffer pour le consommer. Je vous le conseille vivement, car ça diminue son indice glycémique et permet de nourrir plus efficacement le microbiote intestinal. On a donc tout intérêt à manger du riz cuit de la veille. Mais uniquement s’il a été correctement conservé. Cette histoire de bactérie du riz ne doit pas vous décourager de manger du riz de la veille (froid ou chaud), car la vraie question est celle de la conservation, pas celle de la présence ou non de cette bactérie.

Le vrai problème du riz : l’arsenic

Le riz a récemment été pointé du doigt en raison de sa teneur en arsenic. Ce simple mot fait peur, même s’il s’agit d’un composant naturel de nos sols. Plus la composition d’un sol est riche en arsenic, plus le riz qui y est cultivé en contiendra. Dans des quantités naturelles, ce n’est pas particulièrement préoccupant. Mais les activités humaines de ces dernières décennies ont changé la donne. La métallurgie, les activités industrielles lourdes, l’industrie du textile et surtout l’extraction minière polluent nos sols à vitesse grand V. Et vous vous en doutez, la teneur en arsenic des sols explose. Aucune région du monde n’est vraiment épargnée. Cette teneur élevée en arsenic se retrouve dans la plupart des riz…

Si vous mangez du riz tous les jours, alors ça peut être problématique. Car une exposition prolongée et répétée à l’arsenic peut favoriser le diabète, les maladies cardiovasculaires et provoquer certains cancers. L’arsenic est un perturbateur endocrinien qualifié par l’OMS comme l’une des substances les plus préoccupantes aujourd’hui. Manger du riz, c’est évidemment toujours possible (et conseillé), mais il est important de varier les sources de céréales que vous consommez. Et même si vous ne mangez pas de gluten, il existe beaucoup d’alternatives autres que le riz.

La conclusion de tout ça :

• N’ayez pas peur de cette bactérie du riz cuit, c’est beaucoup de bruit pour pas grand-chose. Le vrai problème dans cette histoire, vous l’avez compris, c’est le manque de rigueur au niveau de la conservation des aliments.
• S’il faut s’inquiéter d’une chose à propos du riz, c’est l’arsenic.
• Ne diabolisez pas le riz pour autant, c’est un aliment qui a de très nombreuses vertus. Veillez simplement à ne pas en manger tout le temps. Variez votre alimentation au maximum, car la clé réside toujours dans l’équilibre et la diversité.
• N’hésitez pas à cuire votre riz, à le faire refroidir au réfrigérateur et à le manger quelques heures plus tard, réchauffé ou non. Il sera plus digeste, son IG plus bas et sera plus intéressant pour votre microbiote intestinal. Veillez simplement à le conserver correctement (pas de séjours prolongés en dehors du frigo, une heure, c’est déjà trop).
• Ne vous contentez pas de ce que vous voyez sur les réseaux sociaux à propos de l’alimentation. Renseignez-vous de votre côté pour avoir toutes les nuances et d’autres points de vue. C’est ce que j’essaie de faire ici, sur ce blog. Fournir une information fiable, vérifiée, sans céder aux sirènes des réseaux sociaux.

Vous êtes maintenant parfaitement au point sur le temps de conservation du riz cuit. Si la question de l’arsenic dans le riz vous intéresse, dites-le moi en commentaire, je pourrai y consacrer un article à part entière.

*Les contenus et informations présents sur le site ne sont pas des thérapies, des remèdes, des traitements, des médications ou des cures. Lesdits contenus ne se substituent en aucun cas à un avis ou à un traitement médical et ils ne sauraient justifier l’arrêt de ces derniers pour toute personne sous traitement ou avec des besoins spécifiques.