Les étapes : 

• Éplucher une des quatre poires et la couper en tous petits dés que l’on gardera crus pour la décoration.
• Passer à la préparation des poires au sirop. Ne pas éplucher les trois autres poires (pour cette recette seulement, sinon les éplucher si vous préférez une version moins rustique). Couper chacune des trois poires en deux et évider leur centre pour retirer la partie fibreuse et les pépins.
• Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition avec l’ensemble des ingrédients pour faire le sirop.
• Plonger les demies poires dans le sirop et cuire à feu moyen, à couvert pendant environ 20 min.
• Éteindre le feu et les laisser mariner dans le sirop pendant 30 min supplémentaires (on peut préparer les poires au sirop à l’avance et les laisser dans leur sirop au frais).
• Égoutter les poires et les tailler en tranches très fines. Réserver au frais.
• Passer à la préparation de la pâte à tarte. Dans un saladier, écraser la margarine à la fourchette et ajouter le zeste de citron et les pincées de sel. Bien mélanger.
• Ajouter le sucre de coco et les cuillères à soupe de chocolat en poudre.
• Battre l’œuf et l’ajouter à la préparation. Bien mélanger au fouet.
• Ajouter, en pluie, le mélange de poudres (amande, farine de riz et fécule de pomme de terre).
• Bien bouler cette pâte et filmer au contact avec du papier film alimentaire puis réserver au frais pendant 1 à 2 h pour la laisser figer.
• Prélever environ 300 g de pâte à tarte et l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson ou de silpat, sur 4 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Pour la largeur de votre pâte prendre votre moule à tarte en référence et faire en sorte de l’étaler d’environ 5 cm de plus de chaque côté de votre moule.
• Retirer la feuille de papier cuisson qui recouvre la pâte étalée.
• Disposer dans le fond du moule votre pâte étalée, toujours sur son papier cuisson. Pour déplacer votre pâte plus facilement, il suffit de tendre le papier cuisson de chaque côté.
• Former un bel angle droit avec votre pâte entre le fond et les côtés du moule. Passer le rouleau sur le dessus du moule pour avoir des bords nets et ajuster les finitions avec les doigts. Si la pâte à tarte est trop fragile, disposer la pâte à la main dans le fond du moule en comblant les trous avec des morceaux de pâte et en formant bien les bords contre le moule.
• Passer le fond de tarte au froid en plaçant votre moule au frigo pendant 30 min supplémentaires.
• Mettre de côté le restant de pâte que vous pourrez congeler et réutiliser facilement.
• Préparer le crème d’amande et de noisette. Passer les noisettes et les amandes entières 10 min au four préalablement préchauffé à 150 degrés, pour les faire torréfier.
• Laisser refroidir les fruits secs et mixer la quantité dont vous avez besoin pour la crème en respectant le grammage indiqué (veillez à en garder quelques unes que l’on réduira en éclats, pour la décoration)
• Dans le bol de votre robot pâtissier (ou à défaut dans un saladier) mettre l’huile de coco figée (à passer au frigo si vous êtes en été), le sucre vergeoise, la poudre de noisettes et d’amande,
• Mélanger 2 min à la feuille du robot (ou à la fourchette si vous n’avez pas de robot) puis ajouter les œufs battus au fur et à mesure. La crème est prête à être utilisée.
• Préchauffer le four à 170 degrés.
• Piquer à la fourchette le fond de tarte refroidi.
• Déposer une fine couche de crème d’amande et de noisette dans le fond.
• Puis déposer les tranches de poires au sirop sur le dessus de la crème d’amande et de noisette crue.
• Disposer des éclats de noisettes et d’amandes sur le dessus de la crème découverte puis passer la tarte au four.
• Cuire environ 30 min. Poursuivre la cuisson si nécessaire jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
• Disposer quelques dés de poire crue ainsi que quelques pincées de grué de cacao sur le dessus de la tarte encore chaude.
• Râper les zestes de clémentines pour terminer la décoration.
• Dégustez tiède cette tarte poires Bourdaloue sans gluten et sans lactose 🙂